无锡状元楼名菜,历时几十年不倒,老烧鱼的做法和注意环节 - 长沙出租车发票

无锡状元楼名菜,历时几十年不倒,老烧鱼的做法和注意环节

老烧鱼,创制于无锡状元楼菜馆,至今已有几十年历史,成为深受广大群众欢迎的一只无锡正宗传统名菜。当年在状元楼制作这道菜的时候,是需要五个灶眼同时使用,并且对鱼的制作方法要求十分苛刻,就比如在洗鱼的时候,鱼不能用清水来洗,而是要把鱼宰杀完以后,要用干布或者吸水纸擦拭干净。而这道菜的讲究不仅仅这一点,今天小编就跟大家分享这道无锡名菜的家常做法,让大家在家也能品尝的名菜的美味。 其烹调技艺主要有如下特色:选料讲究:无锡盛产青、草鱼,肉质肥嫩鲜美。老烧鱼以青鱼为主料。青鱼必须新鲜,以鱼鳞完整、紧贴鱼身,肉质坚实,鱼鳃鲜红,眼珠透明凸出为好、(冬季最佳,此时肉质肥壮)。 宰杀方法:在刮去鱼鳞、开肚、挖出内脏及鱼鳃后用水洗净,勒去皮上黏液。在宰杀过程中,要轻手细心,特别是在挖去内脏时更需小心不使鱼胆破裂,苦液流出,以免肉质受其损害。 用料方法:选净重六斤的青鱼一条,(实用1斤)、调料:黄酒一两、酱油一两五钱,白糖八钱、猪油一两五钱、葱二钱、姜五分、生粉适量、麻油一钱。调味不宜太重、因为鱼本身有很鲜美的滋味,如果调味过量就会把原料本身滋味掩盖住了,反为不美。 精心烹制:将鱼剖成二片,斩成长三寸,阔八分,宽半寸地块,起葱油锅,将鱼皮朝下,整齐排入锅内,加酒略焖,再加酱油,清水(冷水)糖、姜汁,烧沸,转温火烤十分钟左右,至汁稠入味,无弹性,即用旺火收汁加水菱粉着芡,(边转动锅子,边慢慢淋入芡汁)待卤汁稠浓,粘裹鱼块,从四边披上少量猪油,转动锅子,大翻身淋上油起锅装盘。此菜色泽淡红光亮,形块整齐,鱼肉鲜嫩葱香适口,口味威中略甜,地方特色极为浓郁。 要使“老烧鱼”达到色、香、味、形具佳,在操作过程中必须掌握如下环节: 1、要放冷水烧,不用高汤。冷水可使鱼保持原有的味道,并使鱼块内外同时慢慢受热,里表成熟一致,如放热水,里表受热程度不同、外部受热快、内部受热慢。就形成了外熟里生、或外老里熟的状况。 2、要二次放糖。在烧制过程中,第一次放少许糖,汁稀使味渗入内部,糖量不要太多,以免汤汁稠粘,调味渗不进,待熟收汁前,第二次放适量糖,这才适宜。 3、要用旺火烧开,温火烤熟,再用旺火收汁的方法。这样正确使用火候,就能使其里外生熟,老嫩一致,同时渗味入深。 4、要起葱油锅。葱能起到解腥味增香的作用。葱经过热油能散发出一种特有的葱油香味,因而增加了块鱼美味。另外不使鱼皮粘锅底。 5、块形一定要均匀。假使块形大小不一,受热程度也就不一样,大的受热慢不易熟,小的受热快易熟,这就形成了老嫩不一。 以上就是老烧鱼的做法和需要注重的环节。华夏烹饪技艺博大精深,而其中鱼是最难处理的制作的,从处理到烹调的火候,作料的拿捏都需要一定的精准度。因此,小伙伴们在做这道菜的时候一定记得不要操之过急,并且这道名菜大家需要多次反复的练习,才能慢慢体会出个中滋味。关注小编,小编会继续跟大家分享知名菜品的做法。另外,对小编这道老烧鱼做法有不同见解的小伙伴们可以在评论区留言,跟小编一起探讨厨艺。